隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，對(duì)健康的日益關(guān)注以及對(duì)食品衛(wèi)生安全的日趨重視，人們對(duì)防腐劑之類的食品添加劑的要求也越來(lái)越高，不但在安全性上提出了更高的要求，而且追求添加劑的營(yíng)養(yǎng)化和功能化。因此，近年來(lái)天然防腐劑的研究和開(kāi)發(fā)利用成了食品工業(yè)的一個(gè)熱點(diǎn)。
苦瓜具有很高的藥用價(jià)值，是人們?nèi)粘Ｊ秤玫氖卟?，種植范圍廣泛，價(jià)格低廉，使用安全，國(guó)內(nèi)外都在積極研究苦瓜的功效及其作用機(jī)制。根據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，苦瓜具有良好的抑菌作用，是一種良好的天然廣譜抗菌劑。
1苦瓜抑菌活性的發(fā)現(xiàn)
堿性苦瓜水提取液對(duì)大腸桿菌、枯草芽抱桿菌有一定的抑制作用，乙醇中沉淀的堿溶液對(duì)金黃色葡萄球菌及大腸桿菌有一定的抑制作用，而乙醇的提取液對(duì)金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、枯草芽抱桿菌及漢遜氏酵母菌均有一定的抑制作用，而上述的各提取液對(duì)霉菌均無(wú)明顯作用?？喙弦簩?duì)11種165株革蘭氏陽(yáng)性球菌、革蘭氏陽(yáng)性桿菌和革蘭氏陰性桿菌都具有抑菌抗菌作用；通過(guò)苦瓜液對(duì)肉類食品的防腐保鮮作用的研究，提示苦瓜液對(duì)肉類食品的防腐保鮮效果可同食品化學(xué)防腐劑苯甲酸鈉的防腐保鮮作用相媲美。
2苦瓜提取物抑菌穩(wěn)定性
苦瓜提取物及其不同溶劑萃取物對(duì)各供試菌的抑制效力不同。提取物和其乙酸乙酯相萃取物對(duì)細(xì)菌有很強(qiáng)的抑制作用，水相萃取物僅對(duì)細(xì)菌有較弱的抑制效果，正己烷相萃取物對(duì)真菌有較好的抑制效力，苦瓜提取物的抑菌活陛具有較好的熱穩(wěn)定性、pH穩(wěn)定性和紫外光穩(wěn)定性，且在pH值4～6之間抑菌效果最佳
3苦瓜成分的抑茵活性
苦瓜汁、乙醇浸提物、苦瓜多糖、苦瓜皂甙和苦瓜蛋白質(zhì)均有不同程度的抑菌作用，對(duì)金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、枯草芽孢桿菌、藤黃八疊球菌的抑菌效果明顯，但對(duì)霉菌、酵母菌的抑制效果不明顯?？喙洗衷磉昂涂喙洗侄嗵堑囊志Ч燃兤返男Ч茫喙系鞍讓?duì)霉菌有一定的抑制作用，其抑菌作用可能是幾種物質(zhì)共同作用的效果。苦瓜粗多糖和苦瓜多糖對(duì)藤黃八疊球菌的最低抑菌濃度 (MIC)分別為10 mg／ml和5mg／ml，苦瓜粗皂甙和苦瓜皂甙對(duì)藤黃八疊球菌的MIC分別為 100mg／ml和2mg／ml，苦瓜粗蛋白的MIC為20mg／ml。由于苦瓜皂甙的制備比較繁瑣，制備的量不足，所以依據(jù)抑菌圈直徑的試驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)中僅選擇比較敏感的藤黃 八疊球菌為參考菌，只做了5mg／ml以下濃度的MIC實(shí)驗(yàn)[81。苦瓜凝集素備提物 (0．67mg／m1)對(duì)小麥赤霉病菌和棉花黃萎病菌的抑菌率分別為69.12％和 64.86％ 。
4苦瓜抑菌活性的作用菌系
經(jīng)過(guò)對(duì)23個(gè)苦瓜品種 (系)的抗菌活性的研究，結(jié)果顯示提取物抑菌效果的品種 (系)問(wèn)差異明顯，以長(zhǎng)身油瓜類型苦瓜的提取物的抑菌效果較好，而大頂類型苦瓜的抑菌效果較差。
苦瓜水提物對(duì)金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、枯草桿菌大腸桿菌等受試細(xì)菌具有良好的抑制作用，尤其對(duì)金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等致病菌具有顯著抑制效果?？喙纤嵛飳?duì)受試霉菌米曲霉、黑曲霉和桔青霉以及受試酵母啤酒酵母、粘紅酵母和假絲酵母顯示了較弱的抑制作用。當(dāng)加熱溫度不超過(guò)100℃，苦瓜水提物具有良好抑菌穩(wěn)定性；當(dāng)加熱溫度達(dá)到121℃，隨加熱時(shí)間延長(zhǎng)，抑菌效果明顯降低，但仍然表現(xiàn)出一定的抑菌活性 .]。
5苦瓜與山梨酸鉀抑菌活性的比較研究
苦瓜水提物對(duì)受試米曲霉和黑曲霉以及啤酒酵母和黏紅酵母顯示了較弱的抑菌作用，可能因?yàn)榇痔嵛镏泻欣诿顾睾徒湍干L(zhǎng)的化學(xué)成分，削弱了抑菌活性成分對(duì)霉菌和酵母的抑制作用，如果將抑菌活性成分分離純化，則有可能增強(qiáng)其對(duì)霉菌和酵母的抑制效果。研究的結(jié)果表明，在實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)，山梨酸鉀對(duì)金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、大腸桿菌等受試細(xì)菌的抑制作用遠(yuǎn)低于苦瓜水提物，而對(duì)受試米曲霉和黑曲霉以及啤酒酵母和黏紅酵母的抑制效果良好，遠(yuǎn)強(qiáng)于苦瓜水提物。因此，在開(kāi)發(fā)新型食品防腐劑時(shí)，可以考慮將苦瓜水提物和山梨酸鉀進(jìn)行復(fù)配，達(dá)到既提高其廣譜抑菌效果，又減少食品中化學(xué)合成添加劑含量的雙重目的 。
6展望
苦瓜提取物對(duì)金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、大腸桿菌等受試細(xì)菌和部分酵母菌具有良好的抑制作用，而且抑菌濃度低，pH作用范圍廣，熱穩(wěn)定性強(qiáng)，是一種良好的天然廣譜抗菌劑。此外，苦瓜具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和多種功能性的作用，那么對(duì)于可作為天然防腐劑的苦瓜的研究、開(kāi)發(fā)和利用將具有廣闊的前景。
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